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超臨界流體（supercritical fluid, SF）是指某種氣體（液體）或氣體（液體）混合物在操作壓力和溫度均高于臨界點時，使其密度接近液體，而其擴散系數和黏度均接近氣體，其性質介于氣體和液體之間的流體。

超臨界流體萃取法的特點在于充分利用超臨界流體兼有氣、液兩重性的特點，在臨界點附近，超臨界流體對組分的溶解能力隨體系的壓力和溫度發生連續變化，從而可方便的調節組分的溶解度和溶劑的選擇性。超臨界流體萃取法具有以下特點，物料無相變過程因而節能明顯，工藝流程簡單，萃取效率高，無有機溶劑殘留，產品質量好，無環境污染。

可作超臨界流體的氣體很多，如二氧化碳、乙烯、氨、氧化亞氮、二氯二氟甲烷等，通常使用二氧化碳作為超臨界萃取劑。應用二氧化碳-超臨界流體作溶劑，具有臨界溫度與臨界壓力低、化學惰性等特點，適合于提取分離揮發性物質及含熱敏性組分的物質。但是，超臨界流體萃取法也有其局限性，二氧化碳-超臨界流體萃取法較適合于親脂性、相對分子量較小的物質萃取，超臨界流體萃取法設備屬高壓設備，投資大。